Cuisses de grenouilles à la provençale
Optez pour cette recette simple et non moins délicieuse de cuisses de grenouilles à la provençale. Votre tablée va adorer.
Les ingrédients de la recette
- 2 douzaines de cuisses de grenouilles
- 2 citrons
- 4 échalotes
- thym, laurier
- 1 bouquet de persil
- 80 g de chapelure
- 3 cuil. à soupe de farine
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Les étapes de la recette
1. Lavez les cuisses de grenouilles achetées, toutes préparées et présentées en brochettes chez votre poissonnier. Séchez-les avec précaution dans un torchon.
2. Coupez l’extrémité des pattes à l’aide de ciseaux.
3. Placez les cuisses dans un plat, arrosez-les du jus des citrons. Salez et poivrez. Emiettez par-dessus un peu de thym et de laurier.
4. Couvrez d’un papier d’aluminium et laissez mariner 1 h au frais.
5. Egouttez les cuisses de grenouilles et farinez-les.
6. Lavez, séchez et hachez fin le persil avec l’ail épluché. Ajoutez les échalotes pelées et émincées et mélangez le tout à la chapelure.
7. Répartissez l’huile dans deux poêles.
8. Faites revenir les cuisses de grenouilles dans l’une, à feu vif, en les retournant pour qu’elles dorent de chaque côté, pendant environ 7 à 8 min.
9. Dans l’autre poêle, faites dorer le hachis à la chapelure au dernier moment, puis versez-le sur les cuisses de grenouilles.
10. Servez les cuisses de grenouilles immédiatement, sur un plat de service bien chaud.
Risotto vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne Philippe Augé
Découvrez cette recette riche en saveurs du chef Philippe Augé. Au programme : des cuisses de grenouille, des escargots, du risotto, le tout relevé par une douce crème d’ail.
Les ingrédients de la recette
- 250 g de risotto
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 tête d’ail
- 5 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 L de vin blanc
- 1 L de fond blanc de Volaille
- 50 g de beurre
- 150 g de parmesan
- 40 cl de crème montée
- 500 g de grenouilles
- 6 échalotes
- Sel, poivre
- 32 escargots
- 0.100 g de beurre
- 1 botte de persil
- 250 g d’épinards
- Copeaux de parmesan
Les étapes de préparation
1. Dans une sauteuse faites revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajoutez les échalotes, l’ail et le thym.
2. Mouillez au vin blanc et fond blanc de volaille, faites cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ.
3. Décortiquez les grenouilles. Réservez la chair et le jus.
4. Sautez les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Assaisonnez.
5. Faites blanchir l’ail trois fois. Suez les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajoutez l’ail.
6. Mouillez au vin blanc et flambez, ajoutez le jus de grenouille et le fond blanc. Réduisez de 1/3 et mouillez avec la crème.
7. Laissez cuire pendant 20 minutes, mixez et passez au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Faites blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Pressez-les bien et mixez pour obtenir une pâte verte. Réservez au frais.
9. Faites suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz, faites-le nacrer.
10. Déglacez au vin blanc et mouillez au fond blanc de volaille progressivement.
11. Faites cuire le risotto par petits bouillonnements pendant 17 minutes environ.
12. Lorsque le riz est cuit et bien lié, montez-le au beurre et ajoutez le parmesan et la pâte d’épinard.
13. Disposez le risotto au fond de l’assiette, ajoutez les grenouilles et les escargots.
14. Emulsionnez la sauce. Nappez légèrement.
15. Ajoutez les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.
Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de Rattes du Touquet
Exit la blanquette de veau, optez pour cette version délicieuse aux cuisses de grenouille. Un vrai régal en perspective !
Les ingrédients de la recette
- 300 g de pommes de terre Ratte du Touquet
- 400 g de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
- 4 oignons nouveaux
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- le jus d’une demi-orange
- 1 cuil. à soupe de crème épaisse
- le zeste d’une orange
- Sel, poivre
- 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, 2 carottes, 1 poireau, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 mn)
- 20 cl de Sancerre blanc
- 50 g de beurre demi sel
- 2 Jaunes d’œufs
- 1 cuil. à café de sucre semoule
- Sel
- Poivre
Les étapes de la recette
1. Levez le zeste d’une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure.
2. Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
3. Emincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus d’orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
4. Egouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu’il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles.
5. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes.
6. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d’orange. Salez et poivrez. Réservez.
7. Cuisez les pommes de terre Ratte du Touquet à l’eau. Egouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu.
8. Passez-les au presse purée. Réservez.
9. Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
10. Dans une casserole au bain-marie, déposez les jaunes d’œufs et saupoudrez de sucre semoule.
11. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
12. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
13. Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouettez encore. Rectifiez l’assaisonnement.
14. Répartissez le sabayon de Rattes sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.
