De nombreux aliments, fruits et légumes sont très largement conseillés pour leurs apports en fibres, vitamines et minéraux. Souvent considérés comme bons pour la santé, ils permettent indubitablement d’aider au bon fonctionnement de l’organisme. Impossible donc de ne pas les consommer dans le cadre d’une alimentation équilibrée et saine ! Néanmoins, l’art de les cuisiner est également crucial. En effet, mal conservés ou mal cuisinés, certains aliments peuvent rapidement se transformer en poison pour notre organisme. Et si les intoxications liées à ces légumes sont le plus souvent bénignes, elles peuvent aussi parfois s’avérer plus dangereuses.
Les intoxications liées aux aliments contenant de la solanine
La solanine est une substance qui a un effet cytotoxique (toxique pour une espèce de cellule) qui peut affecter la perméabilité intestinale. Elle peut provoquer des symptômes tels qu’une transpiration excessive, des vomissements ou des diarrhées, des maux de tête et des hallucinations ou une contraction des poumons (bronchospasme). Elle peut parfois entraîner une intoxication sévère nécessitant une hospitalisation. Les aliments concernés par ces intoxications alimentaires sont :
Les pommes de terre
Les pommes de terre mal conservées peuvent commencer à germer. Or, les germes comme les taches vertes sont des indices qui indiquent la présence de solanine dans cet aliment. Pour éviter de s’intoxiquer ou d’avoir des troubles digestifs, il est conseillé de ne pas en consommer si on observe ces signes.
Les aubergines trop mûres
Les aubergines trop mûres contiennent une plus forte quantité de solanine.
Les tomates vertes
Consommées en excès, elles vous exposent à cette substance et ces effets délétères.
Les intoxications liées aux aliments contenant de la phytohémagglutinine
Il est déconseillé de consommer certaines légumineuses crues ou pas assez cuites. En effet, on y retrouve de la phytohémagglutinine. Cette substance provoque une intoxication alimentaire semblable à celle provoquée par la bactérie Escherichia coli. Après une à trois heures d’incubation, vous pouvez alors souffrir de douleurs abdominales, nausées et vomissements et diarrhées. Cela concerne notamment les haricots rouges. Pour limiter les risques d’exposition à cette lectine, il ne faut donc pas lésiner sur la cuisson après avoir fait tremper les haricots pendant 5h dans un saladier d’eau.
Les intoxications liées aux aliments contenant de l’acide oxalique
Cette substance qui prend l’apparence de cristaux d’oxalate peut être à l’origine d’intoxications graves. En effet, l’acide oxalique peut s’avérer assez corrosif au niveau du tractus digestif. Il a également des effets obstructifs au niveau des tubules rénaux, ce qui favorise le risque de néphropathie aiguë. Après quelques heures, les patients peuvent donc subir des douleurs abdominales, nausées et vomissements, diarrhées, convulsions ou une tétanie (avec des contractions et douleurs musculaires). Une hématémèse (rejet de sang parfois signe d’une hémorragie digestive) peut également survenir. Dans les cas graves, la survenue d’une acidose métabolique peut causer une défaillance multi-organique. Les aliments concernés par ces intoxications sont nombreux :
Les épinards
Les épinards contiennent en grande concentration d’acide oxalique. Il est conseillé aux patients souffrant d’insuffisance rénale, de goutte ou encore de polyarthrite rhumatoïde de ne pas trop en consommer. En outre, et cela vaut pour tous les aliments qui en contiennent, n’hésitez pas bien les cuire dans de l’eau pour limiter leur teneur en sels d’oxalate solubles et à bien vous hydrater lorsque vous en consommez.
La betterave rouge
Les betteraves peuvent être consommées froides, mais devront avoir été cuites au préalable pour éviter les intoxications et les dépôts tissulaires, notamment au niveau des parois des vaisseaux sanguins, du myocarde et du rein.
La rhubarbe
L’acide oxalique est présent en grande quantité dans la rhubarbe. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nos grands-mères en conservaient l’eau de cuisson pour nettoyer et faire briller l’argenterie. L’eau d’oseille et de rhubarbe contient en effet de l’acide oxalique qui lui rendra toute sa brillance.
Les intoxications liées aux aliments contenant de la capsaïcine, de la myristicine ou de la glycyrrhizine
Le piment rouge
On dit le piment aphrodisiaque, revigorant, antibactérien en antiparasitaire. Toutefois, ces effets ne sont pas toujours positifs. La capsaïcine est un alcaloïde commun à toutes les espèces de piments qui peut être à l’origine de crises hypertensives où l’on note donc une augmentation très sévère de la tension artérielle. Rappelons aussi que le contact accidentel avec les yeux est très dangereux. Outre la douleur intense, ce contact peut résulter en un blépharospasme (des contractions musculaires involontaires et soutenues de la paupière) et une anesthésie de la cornée.
La muscade
Vous connaissez peut-être déjà ses propriétés psychoactives et hallucinogènes en cas de forte absorption ? La muscade peut en effet sous certains dosages causer un certain nombre de symptômes neurologiques : fourmillements et picotements, hallucinations, vertiges, rétention urinaire… D’autres symptômes incluent une vasodilatation cardio-vasculaire et une tachycardie ou des vomissements. Certains cas plus graves peuvent même être létaux.
La réglisse
Consommée en excès, la réglisse peut favoriser une rétention hydrosodée, une hypertension, une hypokaliémie (un défaut de potassium dans le plasma sanguin), des œdèmes périphériques ou encore une alcalose métabolique (trouble de l’équilibre acido-basique donnant lieu à un pH trop basique dans le sang).
Le mot de la fin :
Si les parasites, bactéries et agents pathogènes dans les viandes, les aliments crus ou les fruits de mer (salmonella, E.coli) nous viennent tout de suite en tête, les légumes et plantes ne brillent pas forcément par leur innocuité. Tous ces aliments à l’origine d’intoxication ne sont pas sans rappeler les dires de Paracelse, alchimiste et médecin suisse du XVe siècle : «Toutes les choses sont poison, et rien n’est sans poison ; seule la dose fait qu’une chose n’est pas un poison.» De bonnes paroles à toujours se rappeler pour éviter les maladies d’origine alimentaire.
